TECNICAS

TRANSGLUTAMINASA

PEGAMENTO PARA PROTEíNAS

Bien, en primer lugar, se puede obtener algo similar a cuando calentamos una proteína. En ese caso (durante el calentamiento) las proteínas pierden su estructura tridimensional, y forman nuevos enlaces que unen unas proteínas con otras, dando lugar a la formación de un gel. Es lo que ocurre cuando cocemos un huevo (teníamos las proteínas de la clara en disolución, casi líquidas, calentamos y, voila, tenemos algo medianamente consistente) o cuando hacemos gelatina. Con la transglutaminasa se puede conseguir un efecto similar pero sin calentar. Con la ventaja (o inconveniente) de que el gel obtenido es muy resistente a las temperaturas.

Por ejemplo, se puede conseguir una gelatina que resista la cocción sin deshacerse (mirad la foto, ¡¡es mía!!). En la foto se aprecia que las gelatinas de la izquierda, que no tienen transglutaminasa, son sólidas a baja temperatura, pero se deshacen cuando se calientan. En cambio las de la derecha, que tienen transglutaminasa, son solidas incluso a 80ºC. Por ejemplo, se podría conseguir una mayonesa consistente, que resista la fritura (esto no lo he probado, es hipótesis).

Pero lo más espectacular de la transglutaminasa es que puede actuar como un pegamento cuando se trata de un alimento rico en proteínas, como la carne o el pescado. Por ejemplo, incubando trozos de carne con transglutaminasa se puede regenerar un filete a partir de trozos de carne. En sí esto no tiene sentido, pero se pueden introducir en el interior del nuevo filete otros ingredientes (por ejemplo, verduras) dando la sensación final de que es todo uno (como si el animal tuviera verduras en sus músculos) .

No hace falta perseguir efectos espectaculares para justificar el uso de esta enzima: en rellenos de carne o de pescado, ayuda extraordinariamente a ligar, evitando que se rompa durante el procesado o manipulación posterior

TECNICAS

PARILLA INVERSA - ANTI-PARILLA


La tepanyaki inversa se llama acertadamente “Anti-Griddle”, es decir, anti-parrilla, ya que congela rápidamente los alimentos y los mantiene estables a-34,4° C sin necesidad de nitrógeno líquido. Todo un avance en tecnología que presentaron en Madrid Fusión  el creativo chef Paco Morales, del hotel Ferrerode Bocairent (Valencia) y el arquitecto José Ramón Tramoyeres.

Esta plancha tepanyaki inversa, que ya utilizan algunos de los grandes cocineros del mundo, alcanza los 34,4 grados bajo cero permitiendo jugar con texturas y crear formas como láminas, gotas o espirales que se pueden ver y probar en la carta del restaurante de Paco Morales.

En Madrid Fusión se vio preparar al chef del hotel Ferrero, en unos minutos, unas apetecibles gotas de ámbar de miel, una espiral de mojo picón o un "macaron coulant" de espuma de chocolate. El cocinero de origen cordobés explicó que con esta original plancha se consiguen "unas texturas cremosas que en un molde de silicona no puedes obtener, y otras crujientes".

Así, la "Anti-Griddle by PolyScience" congela salsas, purés, cremas o mousses en pocos segundos. La congelación rápida a -34°C permite convertirlos en creaciones sólidas o semi-congeladas con dos texturas a la vez:externamente crocantes e internamente frías y cremosas.

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Sous-vide

Este método, descrito por primera vez por Sir Benjamin Thompson (Conde de Rumford) en 1799, fue redescubierto por Georges Pralus a mediados de los años 1970 para el Restaurante Troisgros (de Pierre y Michel Troisgros) en Roanne(Francia). Pralus descubrió que el Foie-gras cocinado de esta forma mantenía su aspecto original, no perdía cantidades excesivas de grasa y tenía mejor textura.Otro pionero en la técnica del sous-vide fue Bruno Goussault, que investigó más los efectos de la temperatura sobre diversos alimentos y se hizo famoso por instruir a grandes cocineros en este método. Como Científico Jefe de Soluciones Culinarias, Goussault desarrolló exhaustivamente los parámetros de tiempo de cocción y temperatura para diferentes alimentos.

El método sous-vide es usado en diversos restaurantes de categoría, como los de Heston Blumenthal, Paul Bocuse,Michael Carlson, Thomas Keller, Jesse Mallgren, Joël Robuchon, Alessandro Stratta, Charlie Trotter y otros. La cocción al vacío también empieza a ser utilizada por cocineros no profesionales, e incluso se comercializan electrodomésticos asequibles para tal fin.

La bacteria clostridium botulinum puede crecer en los alimentos en ausencia de oxígeno y producir la mortal toxina botulínica, por lo que la cocción sous-vide debe realizarse bajo condiciones cuidadosamente controladas para evitar el envenenamiento por botulismo. Para mejorar la seguridad alimentaria y el sabor, se emplean máquinas de baño de agua (circuladores de inmersión termal) relativamente caras para hacer circular agua calentada con precisión. Diferencias de incluso un grado pueden afectar al producto final.

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La cocina de vanguardia y el nitrógeno líquido

El  N2 es el fluido criogénico más utilizado para enfriar, congelar o almacenar productos alimenticios. Esta tecnología permite congelar cualquier alimento ya sea en fresco o procesado, a temperaturas muy bajas (-196ºC), por inmersión, por aspersión, dependiendo de las características específicas del alimento. El propósito principal consiste en obtener alimentos congelados de excelente calidad a través de la aplicación de nitrógeno líquido el cual proporciona congelación instantánea, paralizando los fenómenos enzimáticos y microbianos.

La técnica de cocina con nitrógeno líquido permite innovar y hacer unos platos imposibles sin este método. La cocción en frío es uno de los que más me gustan y que da unos resultados más sorprendentes. Para empezar, hace realidad la frase “el frío cuece”. Tan extraña sentencia se hace verdad cuando se comprueba que las propiedades deshidratantes del frío realizan el mismo papel de cocinado que el calor. Además, los procesos bacterianos se reducen y la comida resulta más saludable.

Para los amantes de los contrastes, la cocción en frío ofrece sensaciones frío-calor, es decir, el interior de la pieza está cocido a la temperatura habitual (55ºC por ejemplo), mientras que el exterior se mantiene congelado y crujiente. Curioso, ¿verdad?

Se aplica también a la fabricación de helados, pues la congelación instantánea de la crema de helado con el nitrógeno líquido consigue eliminar un porcentaje altísimo de cristales de hielo, algo que los heladeros llevan esperando años y que gracias a estas técnicas se consigue, dejando un producto final tan suave, cremoso y pleno de sabor que parece mentira. Es una parte del futuro de la cocina y la gastronomía, y que mejor que disfrutar del vídeo que os mostramos para aprenderlo todo sobre esta magnífica técnica.

Los cocineros Adriá Ferrer y Daniel García son los máximos expositores de la utilización de nitrógeno líquido en la gastronomía molecular. El arma es la técnica científica y su punta de lanza el nitrógeno líquido.

Este elemento se encuentra en estado líquido a -300ºF, es decir, muy muy frío, pero se evapora rápidamente a temperatura ambiente sin dejar ningún rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. Así es como convirtió en nieve el queso fresco que el Rey Juan Carlos animaba a Sofía a probar por separado, para apreciar su sorprendente textura.

García es pionero en el uso del nitrógeno en la cocina española. La idea le vino después de ver a un chef francés hacer un heladoen pocos minutos enfriando la crema con nitrógeno. Por entonces sólo se utilizaba para este tipo de postres, pero García comenzó a pensar en sus posibles usos en todo tipo de platos.

Así llegó, por ejemplo, a uno de sus platos más premiados: falso tomate raf relleno de pipirrana con gazpacho verde y quisquilla de Motril, con el que recibe a sus clientes en el restaurante Calima del hotel Gran Meliá Don Pepe, en su natal Marbella.

Para componer este plato se ha de licuar la pipirrana –una ensalada típica andaluza donde mandan el tomate y el pepino- hasta convertirla en un merengue que, apretado y dado forma redonda en un papel plástico, adquiere la forma y estrías de un tomate, al que el nitrógeno líquido le dará consistencia. Un baño posterior en rubí hace parecer a este plato un tomate real, muy maduro, que sorprende al comensal por su sabor y textura.

“Intentamos vender sensaciones de ese tipo en el restaurante. Es una trampa al ojo y siempre con sabor tradicional”, explicó García, que ha tomado de la pintura el recurso del “trampantojo”, ese engañar al ojo para sorprender, y lo ha llevado hasta la cocina gracias a técnicas como esta el nitrógeno líquido”.

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TERRIFICACION

Consiste en tomar líquidos o pastas de base aceite y convertirlos a una textura de tierra.

Maltodextrina

La maltodextrina es un carbohidrato procedente del almidón, usado en cocina para granular compuestos grasos.

 Descripción

La maltodextrina es una de las moléculas que componen el almidón y que tiene una característica muy especial: en lugar da actuar como humectante tradicional atrayendo el agua, hace lo mismo pero con grasas. En otras palabras, si mezclamos un aceite con maltodextrina suficiente, esta ?secará? el aceite y conseguiremos un polvo o unos gránulos. Pero la maltodextrina es también altamente soluble en agua por lo que al poner esta mezcla en contacto con la saliva de nuestra lengua, se libera rápidamente la grasa, consiguiendo primero un efecto sorpresa (el comensal no espera este tipo de sensación procedente de una mezcla en apariencia seca) y luego la reacción positiva que tenemos la mayor parte de seres humanos al paladear una grasa untuosa.
La maltodextrina es muy ligeramente dulce, pero se podría decir que es prácticamente insípida por lo que podemos experimentar mezclándola con grasas tanto dulces como saladas. Es un ingrediente muy utilizado en la industria de comida preparada, barritas de desayuno, etc? por sus características estabilizantes y capacidad de retener las grasas para luego liberarlas inmediatamente en el momento de la ingesta. Es además un potente secante. También es un complemento alimenticio utilizado por deportistas por su contenido energético y su capacidad para hacer subir de forma rápida los niveles de azúcar en sangre.
Se presenta en forma de polvo blanco y puede proceder de cualquier planta rica en almidón, aunque posiblemente la más común sea la de tapioca. La cantidad a usar dependerá del tipo de maltodextrina que tengamos, pero sugiero empezar poniendo en un cuenco la mezcla grasa de partida (un aceite aromatizado o una mantequilla de cacahuetes, por dar dos ejemplos) para luego ir añadiendo maltodextrina mientras mezclamos y parando cuando llegamos a la textura deseada.

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GELIFICACION

La importancia de los geles y de los procesos de gelificación para los tecnólogos de alimentos es innegable. En los alimentos la gelificación de componentes cumple muchas funciones, particularmente en relación con la textura, la estabilidad y afectan en especial medida a las condiciones de procesado. Su importancia es especialmente grande ya que la demanda de productos bajos en grasa ha potenciado el desarrollo de alimentos donde esta se sustituye parcialmente por sistemas gelificados en base acuosa con textura adecuada.

Pero que es un gel?, en realidad no hay una definición satisfactoria porque no existe una frontera entre un sistema muy espeso y un sistema muy gelificado, se pueden obtener geles a partir de disoluciones acuosas de polisacáridos, de suspensiones coloidales y en todos los casos en el sistema se establece una red tridimencional mediante unos mecanismos diversos.

Un gel está compuesto por dos fases, una sólida que le imparte la estructura y soporte al gel, y la otra fase es líquida y queda atrapada en la red tridimensional. Así, aunque los geles muestran propiedades propias de un sólido (forma, resisten ciertos esfuerzos o deformaciones, mantienen su estructura, entre otras) , tienen una importante proporcióhn de fase líquida. Así un gel está en un estado intermedio entre el estado sólido y el líquido.

Cuando se examinan las propiedades de los geles a nivel molecular, más que a nivel fenomenológico, aumentan las dificultades para su definición, debido a que materiales comúnmente considerados como geles poseen estructuras moleculares muy diferentes, así los geles se clasifican en:

1. Cristales líquidos con mesofases laminares: geles de fosfolípidos.

2. Redes poliméricas covalentes: Cauchos

3. Redes poliméricas de agregación física: geles de gelatina, agar, pectinas.

4. Redes particuladas: geles basados en agregados coloidales, o agregados de proteínas globulares.

Desde el punto de vista de tecnología de alimentos los pertenecientes a los últimos dos grupos son los de mayor interés. Algunos alimentos en los que se encuentran están las mermeladas, jaleas, confituras, cremas de pastelería, embutidos cárnicos, patés, postres lácteos, flan, natillas, yogur.

A nivel alimentario se encuentra una amplia gama de sustancias que nos permiten elaborar geles, que de hecho, se utilizan en la producción de alimentos elaborados. La mayoría son productos que se utilizan desde tiempos inmemoriales y que hasta ahora se han extraído y desodorizado para que no aporten ningún sabor a los geles deseados. Estos productos sirven para la elaboración de nuevos platos y nuevas presentaciones para el sector gastronómico.

AGAR-AGAR: Se obtiene a partir de varios tipos de algas rojas, entre ellas las del género Gellidium. De hecho este tipo de algas secas, se usan para servir desde hace mucho tiempo en el oriente. La manera de trabajar esta alga siempre es la misma, mezclándola a temperatura ambiente y calentándola a una temperatura mínima de 90ºC para que gelifique.

A concentraciones elevadas entre 5 y 10 gramos por litro, se obtiene una gelatina muy firme y rígida, reversible al calentarla, pero con una característica peculiar, una gran histéresis térmica, es decir la diferencia entre el punto de fusión del gel (90ºC) y la dosificación posterior (40ºC), lo cual permite que no se tenga que calentar todo el líquido a gelificar manteniendo en parte sus propiedades naturales.

A concentraciones más bajas, entre 2 o 3 gramos por litro se obtiene una gelatina blanda y a 5 gramos por litro, una gelatina agradable en boca. Importante es destacar que gelifica a temperatura ambiente, por lo tanto no necesita frío para formar gelatinas.  Dependiendo del producto que se quiera gelificar, el agar reaccionará de diferentes maneras, por ejemplo en medios ácidos la hidratación es más lenta, que en medios cálcicos.  Algunos platos recomendados: Gelatina de melocotón, mermelada de naranja, caviar de agar agar.

GOMA GELLAN SOSA: Es un polisacárido que fue introducido en la elaboración de alimentos a finales de 1990. Se obtiene de una forma parecída al Xantana, por fermentación de una bacteria, en este caso Sphingonomas Elodea. La goma Gellan tiene dos tipos básicos: La Gellan

 LA y la Gellan HA correspondiente a low acyl y high acyl, pero la más utilizada en la gastronomía es la primera porque es más resistente al calor. De toda la familia de gelatinas, es la que hace una gelatina más dura, ideal para laminar o incluso rallar. Se mezcla a temperatura ambiente y se lleva a 80ºC para que gelifique a 60ºC. Si no llega a esta temperatura actúa como espesante.  Es ideal para preparar láminas, raviolis, gelatina de aceite de oliva y sobretodo, rellenos de croissant, dados de plum cake, entre otros.

KAPPA: Hidrocoloide gelificacnte que se extrae de un tipo de algas rojas, se obtiene un gel firme y quebradizo. Gelifica de forma muy rápida a 60ºC, igual que la gelatina vegetal. A proporciones superiores a 10 gramos por Litro se forma un gel desagradable en boca. Es excelente para captar y retener humedad. Se pueden realizar diferentes platos entre ellos el de la foto y video un gel de chocolate blando.

IOTA: Hidrocoloide gelificante que se extrae de un tipo de algas rojas. De todas las gelatinas, iota es la más blanda en su textura, va desde una mermelada hasta un flan.  Es un gel tiotrópico, es decir que si se corta se vuelve a recomponer.

 Para trabajarla se tiene que deshacer a temperatura ambiente y llevar a ebullición, es muyimportante que llegue a una temperatura mínima de 80ºC, ya que si no es así al enfriar no gelifica. En la foto y el video se muestra una Pannacota de Toffe, se pueden hacer también pannacotas de caramelo, pudding de apio, entre otros.

INSTANGEL: Proteína obtenida de subproductos animales, forma gelatinas a temperaturas bajas. Es un sustituto instantáneo de la gelatina en hojas o cola de pez. Forma una gelatina termo reversible y se utiliza para elaborar merengues, esponjados, mouses, semifríos, en sifones (gelatinas con gas)

GOMA TARA: Es derivada de un pequeño arbol, origen Perú. Se disuelve bien en medio frío pero obtiene máxima hidratación en caliente. Es un gel termo reversible que actúa de estabilizante en la congelación, evitando la sinéresis (pérdida de agua). También confiere propiedades de buena resistencia al choque térmico y utillizado con goma Xantana da una mejor estabilidad a las emulsiones.  Se obtienen buenos resultados en masas de panadería y pastelería . La dosificación adecuada es de 1-8 gramos por litro.

METILCELULOSA: Derivado de la celulosa de los vegetales a partir de un tratamiento con clorometano de la celulosa alcalina. Su principal peculiaridad es que gelifica cuando se le aplica calor. Para una buena hidratación se mezcla a temperatura ambiente con la ayuda de un túrmix y se deja reposar en nevera hasta los 3 o 4ºC. Una vez en ese punto se le puede dar calor para producir la gelificación. Presenta una gran capacidad aireante y emulsionante. Si no se calienta actúa como espesante. Es muy utilizado en la industria para elliminar la prefritura de ciertos alimentos prefabricados. Entre algunos platos de la gastronomia molecular y moderna se destacan: Falsos Gnocchi de patata cremoso y los espaguettis de arroz y soja.

TECNICAS

La Esferificación una técnica culinaria moderna

Es una técnica mediante la cual podemos gelificar un líquido. Dependiendo del resultado a obtener, hay dos tipos de esferificación, la directa y la inversa.

Esferificación Directa: Se consigue elaborar una esfera que se va gelificando lentamente hasta convertirse totalmente en gelatina (Alginato sódico, cloruro cálcico, citrato sódico).  Para elaborar la esferificación directa se utilizan básicamente tres baños:

1- Se pone el producto que se quiere esferificar junto con el alginato. Se aplica túrmix, dejándolo en reposo hasta la total pérdida de aire. En este paso se tiene en cuenta el pH del producto. Si tiene un pH menor a 4 en este mismo baño se pone citrato sódico en la medida justa para no darle mal sabor al producto.

2- Se inforcoran entre 5 a 8 gramos por Litro de cloruro cálcico dependiendo del tamaño de la esfera.

3- Se pone agua con el fin de limpiar las esferas y eliminar el mal sabor que produce el cloruro cálcico.

De esta forma la reacción se produce cuando el alginato y el cloruro cálcico entran en contacto formando un gel que va a ir gelificando hasta su interior. Por lo que este tipo de esferificaciones han de servirse rápidamente ya que la reacción no para quedando finalmente una esfera muy sólida.

Esferificación inversa:  Aquellos líquidos que por naturaleza propia contienen calcio, como los lácteos, se han de esferificar de forma inversa, es decir invirtiendo los dos primeros baños de esta forma se trabajará con tres baños de la siguiente manera:

1- En el primero se pone el producto con calcio propio o con gluconolactato. Si el producto no tiene densidad apropiada, se añadira 2 gramos de xantana para dársela con el fin de que tenga suficiente peso para que pueda sumergirse dentro del del segundo baño.

2- En el segundo baño se pone un litro de agua mineral con 5 gramos de alginato

.

3- En el último baño se pone agua sola para limpiar las esferas.

Gracias a la inversión de baños se consigue hacer una esfera que siempre estará líquida por dentro, ya que la reacción será totalmente contraria a la directa.